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Tortello Fior di Verza De.Co. di Casaloldo

Il Tortello Fior di Verza è una delle più rinomate specialità locali dell’Alto Mantovano, in particolare del comune di Casaloldo, provincia di Mantova. 

In tutto il territorio lombardo, la pasta fresca, tirata a mano dalle massaie, è un’istituzione che ha origine in tempi antichi. 

 

Già dal Medioevo, infatti, arrivano testimonianze di una forma rudimentale di ravioli, a loro volta diffusi in epoca romana e tramandati fino ai giorni delle prime ricette scritte, per l’appunto nel periodo medievale.

Ce lo raccontano, ad esempio, gli scritti lasciati dal cuoco romano Marco Gavio Apicio, che nel suo ricettario descrive un piatto in particolare, la “torta di Apicio”, dalla forma simile a quella del raviolo.

 

Ed è proprio in Lombardia che il raviolo sembra trovare la sua natalità. Angelo Berti, cuoco di origine ostigliese vissuto nei primi anni del ‘900, racconta che i “raffioli” furono inventati da una contadina lombarda, Libissa, la quale ebbe l’idea di avvolgere un ripieno dentro la pasta sfogliata.

Arriviamo ai giorni nostri, e in particolare al tortello. Già il nome suggerisce che tortello trae origine da “torta”, e con questo tipo di dolci ha in comune proprio la struttura: un interno cremoso, morbido, avvolto da una pasta fresca, il tutto in forma circolare, tonda.

 

I tortelli in Italia

Regione che vai, tortelli che trovi. Nel nord Italia, dove i tortelli sono maggiormente diffusi, le differenze tra tortelli non sono solo nel contenuto, ma anche nella forma:

 

  • in Valle d’Aosta hanno una forma rettangolare o quadrata, e il ripieno consiste principalmente in tritato di vitello, spinaci, uova e parmigiano;
  • in Emilia, il ripieno dei tortelli è formato dall’unione della ricotta con verdure, solitamente biete o spinaci;
  • in Romagna spiccano i Tortelli alla Piastra, il cui contenuto è formato da patate e formaggio aromatizzato con noce moscata, a cui si aggiunge la zucca nel periodo invernale, e il Tortello Fritto nello strutto, che contiene ricotta, formaggio ed erbette di campagna;
  • nelle Marche, in particolare a Pesaro e Urbino, i tortelli acquistano una dimensione maggiore e vengono per questo chiamati ravioli giganti, farciti di erbe aromatiche, ricotta, bietole o spinaci e formaggio.

 

Arriviamo a Mantova, dove i tortelli adottano una farcia che unisce due sapori contrastanti, quello dell’agrodolce e quello speziato. Il ripieno dei tortelli mantovani classici contiene infatti polpa di zucca, uova, formaggio grana, e poi amaretti, mostarda di mele e buccia di limone grattugiata.

La forma è triangolare o rettangolare e sono serviti asciutti, conditi solo con burro e formaggio.

Proprio questo contrasto agrodolce-speziato è riportato, e diventa caratteristico, del tortello di Casaloldo.

 

Tortello Fior di Verza

Il tortello Fior di Verza è segnato dalla Denominazione Comunale, a riconoscimento della peculiarità gastronomica del piatto tipico della zona. I natali del tortello sono da attribuire a Pasquina Larzeni ed Evania Travagliati, appassionate di cucina e di tradizione mantovana. 

 

L’unione di queste due passioni ha portato alla creazione di quattro ripieni, per quattro tipi di tortelli:

 

    • Tortelli di patate e salsiccia con salsa di zucca;
    • Tortelloni zucchine e funghi conditi con salsiccia e panna;
    • Tortelli ai peperoni conditi con burro e panna;
  • Tortelli Fior di Verza conditi con salsa di rape rosse.

 

Questi ultimi, i nostri fiori all’occhiello, hanno vinto la competizione svolta durante la 2° Festa dei Tortelli all’Ecomuseo, aggiudicandosi così il titolo di tortello tipico di Casaloldo.

Scopri la ricetta dei tortelli in questo articolo. 

 

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